Quy trình sản xuất và chế biến hạt điều Bình Phước của Andy’s Farm

Quy trình sản xuất và chế biến hạt điều tại Bình Phước bao gồm 13 bước: kiểm tra nguyên liệu, phơi khô, phân loại kích cỡ. Bước hấp, tách vỏ cứng, tạo sốc nhiệt và bóc vỏ lụa. Phân loại nhân rồi hun trùng, sàng – đóng gói – hút chân không và dò kìm loại. Bước tiếp theo là đóng thùng – ghi nhãn. Cuối cùng là bảo quản và phân phối. 

Quy trình sản xuất và chế biến hạt điều tại Bình Phước.

Bước 1: Kiểm tra nguồn nguyên liệu đầu vào

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào nhằm đảm bảo hạt điều tươi nguyên liệu đáp ứng tiêu chuẩn đề ra trước khi đưa vào chế biến.

Cách thức: Khi thu mua nguyên liệu cần kiểm tra cảm quan về chất lượng. Ngoài ra, cần xem xét:

• Hồ sơ liên quan đến nguồn gốc xuất xứ,
• Kiểm tra độ ẩm của hạt điều thô.
• Kiểm tra số lượng hạt trong 1 kilogram

Bước 2: Phơi và bảo quản hạt điều tươi nguyên liệu.

 

Phơi – bảo quản điều thô giúp giảm độ ẩm xuống khoảng 9%. Độ ẩm ở mức phù hợp với điều kiện bảo quản trong nhà kho . Độ ẩm phù hợp giúp làm giảm thậm chí ngăn ngừa việc phân hủy của hạt điều thô.

Cách thức: Ở Bình Phước việc phơi hạt điều thường trên nền sân xi măng hoặc bạt phủ trên nền đất. Một giải pháp khác là sử dụng máy sấy điện.

Hạt điều thô sau khi phơi sẽ được đóng vào bao tải 80 kg để sử dụng quanh năm. Khi bảo quản hạt điều khô cần xếp thành từng chồng trên pallet, tiện cho việc đếm số lượng. Đồng thời tránh tiếp xúc với sàn để ngăn hạt điều khô hút hơi ẩm từ đất. Ngoài ra, các bao tải này cần cách tường (1m) và mái nhà (5m). Lý do là để tránh nắng nóng làm cháy hạt điều thô phơi khô. Nhà kho cần thoáng khí để giảm thiểu độ ẩm cũng như tiện cho việc phòng cháy chữa cháy.

Bước 3: Phân loại hạt điều thô theo kích thước. 

Việc phân loại hạt điều thô giúp lưỡi dao của máy chẻ cắt đúng vỏ cứng. Thêm vào đó, đảm bảo lượng hơi nước được bơm vào trong hạt đều nhau. 

Cách thức: Hạt điều thô được phân loại theo chu vi. Các kích thước phổ biến là 18 mm, 20 mm, 22 mm, 24 mm hoặc lớn hơn 24 mm. Tiếp đó, hạt điều thô sẽ được rửa sạch đất cát bám vào vỏ. Nhằm tránh gây ra ma sát, ảnh hưởng đến hiệu năng hoạt động của máy móc các bước sau. 

Loại máy chế biến sử dụng: máy phân loại hạt điều có lồng xoay với các kích thước lỗ khác nhau. 

Bước 4: Hấp hạt điều thô

Việc hấp hạt điều thô giúp trung hòa lượng acid bên trong. Từ đó giảm tác động ăn mòn của nhựa hạt điều đối với tay công nhân trong quá trình cắt vỏ thủ công.  

Cách hấp hạt điều thô: Nước được làm nóng bên trong nồi hơi để tạo ra hơi nước với áp suất 6 kg/cm2. Tiến trình này mất khoảng 25 phút. Sau đó hơi nước được bơm vào khoang chứa điều thô. Tại đây hơi nước thẩm thấu qua lớp vỏ và làm chúng phồng to trong khi nhân được làm mềm. Bước này mất khoảng 20 phút. Hạt thô sau đó được để nguội chuẩn bị cho bước tách vỏ.

Bảng liệt kê một số tiêu chí khi hấp hạt điều thô. 

TIÊU CHÍ	NGƯỠNG CHO PHÉP
Nhiệt độ nước sử dụng	không quá 30 độ C
Thành phần nước	không chứa sắt
Thời gian hấp	từ 30-45 phút phụ thuộc vào kích thước hạt.
Tỷ lệ thu hồi nhân hạt điều Bình Phước	đảm bảo ở mức cao
Ô nhiễm môi trường do lớp dầu đổ ra	không
Nhiệt độ nước dùng để hấp	100 độ C

Loại máy chế biến hạt điều sử dụng: Nồi hơi.

Ngoài cách hấp hạt điều thô, trên thế giới còn sử dụng phương pháp rang trống (drum roasting) hoặc chao dầu (oil bath roasting). Nếu so về mức độ hiệu quả thì hấp hạt điều là cách tốt nhất.

Bước 5: Tách vỏ cứng hạt điều

Mục tiêu: Tách lớp vỏ cứng bên ngoài nhưng không để nhựa dính vào nhân điều.  

Cách thức: Việc tách vỏ cứng của hạt điều được thực hiện thủ công hoặc bán thủ công dưới sự hỗ trợ của máy móc. Sau khi tách, hạt được phân làm 3 loại: nhân nguyên, nhân vỡ và nhân hỏng hoàn toàn. Loại nhân hỏng hoàn toàn sẽ được kiểm tra lại 1 lần nữa để tái sử dụng. Vỏ hạt điều được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp. 

Loại máy chế biến hạt điều sử dụng:

• Bàn tách vỏ thủ công nếu tách vỏ bằng tay. Để giảm tác động ăn mòn của nhựa hạt điều các thợ cắt thường xoa dầu dừa, hạt lanh hoặc tro lên tay. Một cách khác là đeo găng tay. Việc sử dụng bàn tách thủ công hiện nay không còn phổ biến vì năng suất thấp, mức độ thâm dụng lao động cao.
• Máy tách vỏ hạt điều nếu tách bán thủ công. 

Bước 6: Tạo hiệu ứng sốc nhiệt bằng cách tạo ẩm ngay sau khi sấy hạt.  

Tạo hiệu ứng sốc nhiệt giúp:

• Việc sấy giúp giảm độ ẩm từ đó làm khô nhân điều Bình Phước. Ngoài ra, sấy giúp giảm sự bám dính của vỏ lụa vào nhân. Cuối cùng, sấy hạt điều là cách giúp diệt vi khuẩn gây bệnh bám trên hạt điều.
• Hình thành quá trình sốc nhiệt khi luân chuyển giữa sấy và tạo ẩm.

Cách thức: 

• Khi sấy cần duy trì nhiệt độ trong ngưỡng cho phép, tránh giao động. Ngoài ra, cần đảm bảo nhiệt được phân tán đồng đều trên bề mặt hạt cũng như giữa các hạt với nhau. Cần ngừng sấy khi nhân điều đạt đến nhiệt độ phù hợp (70 – 80%) tránh vỏ lụa dính chặt vào nhân. Độ ẩm sau khi bóc vỏ ở mức 7,5 – 9,5%. Độ ẩm tối ưu khi sấy ở mức 2,5 – 3,5%. Thời gian sấy là từ 9 đến 13 tiếng.
• Quá trình tạo ẩm đột ngột sẽ làm cho lớp vỏ lụa co lại rồi giãn nở. Điều này dẫn đến việc lớp vỏ hạt điều sẽ tự bung ra.

Loại máy chế biến hạt điều: lò sấy.

Bước 7 của quy trình sản xuất và chế biến hạt điều: Bóc vỏ lụa hạt điều.

Bóc vỏ lụa nhằm mục đích để lấy nhân điều trắng phục vụ chế biến sâu. 

Cách thức: Ở bước này các nhà máy thường kết hợp giữa thủ công với máy móc. Để đảm bảo không để vỏ lụa dính lại cũng như tránh làm vỡ nhân điều. 

• Khi lớp vỏ lụa bung ra, một chổi nhám sẽ chà lên bề mặt nhân giúp loại bỏ vỏ lụa. Tiếp đến máy nén khí giúp thổi bay lớp vỏ này khỏi nhân điều. 
• Nếu làm thủ công thì thợ sẽ sử dụng dao để bóc vỏ lụa. So với việc kết hợp với máy bóc vỏ thì việc gọt vỏ bằng tay có tỷ lệ nhân hỏng thấp hơn.

Loại máy chế biến hạt điều: máy bóc vỏ lụa hạt điều. 

Bước 8: Phân loại nhân hạt điều. 

Mục tiêu của phân loại nhân điều là đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu về kích thước, hình dáng và màu sắc. 

Cách thức: Trước đây nhân điều được phân loại bằng tay. Tuy nhiên hiện này những công nghệ tiên tiến đã làm giảm sự hiện diện của con người trong khâu này. Việc phân loại dựa trên màu sắc, hình dáng và kích thước hạt hoặc theo yêu cầu của khách.

Một ví dụ về việc phân loại theo kích thước là nhân điều nguyên 450. Có nghĩa là 450 hạt nguyên trong 1 pound, tương đương 880 đến 990 hạt/kg. Bảng dưới minh họa một số kích thước cũng như màu sắc giúp bạn đọc dễ hình dung. 

Bảng minh họa việc phân loại nhân điều theo hình dáng. 

HÌNH DÁNG NHÂN ĐIỀU	GIẢI THÍCH
Nhân nguyên (Whole)	loại nhân không bị mẻ, có hình dáng quả thận. Nếu mẻ, tuyệt đối không được quá 1/8.
Nhân vỡ ngang (Butts)	Phần vỡ nằm ngang. Nếu mẻ thì trong khoảng từ 3/8 đến 7/8.
Nhân điều vỡ dọc (Splits)	Phần vỡ nằm dọc. Mỗi lá mầm không bị vỡ quá 1/8.
Nhân điều vỡ vụn (Pieces)	Nhân điều vỡ ra thành các mảnh nhỏ.

Bảng minh họa việc phân loại nhân theo màu sắc.

MÀU SẮC NHÂN ĐIỀU	GIẢI THÍCH
Loại có chất lượng tốt nhất (First quality fancy)	Nhân có màu sắc đồng đều. Ba màu sắc phổ biến là trắng, vàng nhạt, ngà nhạt.
Loại nhân điều chất lượng hạng 2 (second quality scorched)	Nhân điều có màu vàng, nâu nhạt, xám tro hoặc ngà đậm.
Loại nhân điều chất lượng hạng 3 (third quality second scorched)	Nhân điều vàng sém. Bề mặt hạt thường có nếp nhăn nhẹ, non, có đốm nâu nhạt, nám hoặc biến màu khác.
Loại nhân điều dessert	Loại có vết dao cắt, sém đậm. Loại hạt thứ phẩm này có nếp nhăn nheo, các đốm nâu đậm, đen ham hoặc biến màu khác.

Bảng minh họa một số yêu cầu của khách hàng theo tiêu chuẩn AFI, Mỹ. 

PHÂN LOẠI NHÂN ĐIỀU	GIẢI THÍCH
WW180 (White Wholes 180)	Nhân điều nguyên màu trắng có kích thước 180.
SW180 (Scorched Wholes 180)	Nhân điều nguyên vàng nhạt có kích thước 180.
DW (Dessert Wholes)	Nhân điều nguyên có đốm nâu đậm.

Máy móc sử dụng: 

• máy bắn màu hạt điều
• máy phân loại hạt nguyên
• máy phân loại mảnh vỡ

Bước 9: Việc hun trùng.

Việc hun trung giúp hạn chế mối mọt, ẩm mốc phát sinh trong quá trình vận chuyển. Đồng thời đáp ứng các quy định của nước sở tại về việc hun trùng hàng hóa nhập khẩu.

Cách thức: Nhân điều thường được vận chuyển bằng container trên tàu biển trong thời gian dài. Trong điều kiện nhiệt độ trên 40 độ C và ẩm thấp do hơi nước sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc và côn trung sinh sôi phát triển. Hạt điều được xông bằng hóa chất PH3 theo quy trình SSOP. Các loại thuốc hun trùng phải nằm trong danh mục cho phép của nước nhập khẩu. Ngoài ra liều lượng sử dụng của các loại thuốc này cũng cần phải được nghiên cứu kỹ lưỡng. Ví dụ tại Mỹ, Flutriafol – 0,02 ppm và phosphine – 0,1 ppm là 2 loại được phép sử dụng. Tuyệt đối không được sử dụng methyl bromide và napthalene. 

Bước 10: sàng – bao gói – hút chân không

Bước sàng – đóng gói – hút chân không giúp bảo quản nhân điều trong thời gian dài. Đồng thời cũng tăng tính thẩm mỹ cho hàng hóa.

Cách thức: Khi hút chân không, các nhà xuất khẩu cần đảm bảo nhân điều không bị đóng thành khối cứng. Tránh trường hợp nhân điều sẽ dính chặt vào nhau, khó cậy ra. Các sản phẩm nhân điều xuất khẩu được đóng vào thùng 10 kg. Bao bì đóng là loại PE hút chân không hoặc thùng thiếc. Mỗi loại bao bì thì yêu cầu kỹ thuật sẽ có đôi chút khác biệt.

LOẠI BAO BÌ	YÊU CẦU KỸ THUẬT
Đóng bằng thùng thiếc	Các mối hàn bắt buộc phải nhẵn, kín, không được dùng chì trong hỗn hợp hàn. Sau khi hút chân không, thùng phải được hàn nắp kín để bảo quản.
Đóng bằng bao bì PE	Các mối hàn cũng phải nhẵn, kín.

Sau đó, khí CO2 hoặc Ni tơ (N2) được bơm vào trong thùng nhằm loại bỏ không khí ra và tránh ẩm mốc, vi sinh vật xâm nhập gây hại. Tuy nhiên theo khuyến cáo của AFI thì các nhà xuất khẩu nên sử dụng biện pháp bảo quản bằng khí CO2 thay vì khí nitơ. Lưu ý rằng khí CO2 nạp phải là loại dùng cho thực phẩm.

Máy chế biến hạt điều sử dụng: Máy hút chân không.

Bước 11: dò kim loại. 

Bước dò kim loại là để loại bỏ các kim loại có thể gây nguy hiểm cho người sử dụng. 

Cách thức: nhân điều được đưa qua băng chuyển bằng máy dò kim loại. Thông thường nhân điều xuất khẩu không có các vật lạ cứng, nhọn và tóc.

Máy sản xuất hạt điều: máy dò kim loại.

Bước 12: đóng thùng – ghi nhãn.

Bước đóng thùng – ghi nhãn giúp hạn chế tác động của mối mọt, côn trùng và bảo quản nhân điều tốt hơn. Ngoài ra, việc dán nhãn giúp các bên liên quan nắm rõ thông tin về sản phẩm.

Trên sản phẩm phải có nhẫn với đầy đủ:

• tên hoặc thương hiệu của nhà sản xuất,
• khối lượng tịnh và cả bao bì,
• địa chỉ của nhà sản xuất,
• nguồn gốc xuất xứ Việt Nam
• mã số sản phẩm.

Bước 13: bảo quản – phân phối nhân điều đi khắp thế giới. 

Bước bảo quản – phân phối nhằm đảm bảo chất lượng khi vận chuyển tới tay người tiêu dùng.

Cách tiến hành: Nhân điều cần được bảo quản nơi thoáng mát. Ngoài ra cần tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Kho bảo quản phải kín, khô ráo, thoáng khí, không có mùi lạ phát sinh. Đặc biệt kho không có côn trùng (gián) và động vật gắm nhấm như chuột.

Cần xác định độ ẩm sử dụng phương pháp tham chiếu AOAC. Độ ẩm được tính dựa trên khối lượng của nhân điều. Độ ẩm của nhân điều giao động ở mức từ 3% đến 5%.

Phương tiện vận chuyển cần khô, sạch, kín đáo, không có phát sinh mùi lạ. Khi vận chuyển cần nhẹ tay, tránh va đập có thể làm nhân điều bị vỡ hoặc hỏng bao bì.

Các tiêu chuẩn chất lượng liên quan đến việc sản xuất hạt điều. 

Trên thị trường hạt điều hiện nay tiêu chuẩn liên quan đến sản xuất hạt điều được quy định rất rõ ràng. Thông thường các tiêu chí sẽ liên quan đến bao bì, chất lượng hạt cũng như nguồn cung. Có 3 bộ tiêu chuẩn chất lượng phổ biến hiện nay.

1. Tiêu chuẩn của Hiệp hội công nghiệp thực phẩm Mỹ (AFI): Mặc dù ban đầu được phát triển bởi thị trường Mỹ nhưng hiện nay đã được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới. Tiêu chuẩn AFI dựa trên chất lượng cũng như độ hoàn thiện của nhân (kích thước, hình dáng, màu sắc và bao bì). Ngoài ra, các tiêu chí khác bao gồm độ ẩm, an toàn thực phẩm, quy cách dãn nhãn,… Các tiêu chuẩn AFI hiện nay đã trở thành chuẩn mực của ngành điều thế giới.
2. Tiêu chuẩn của Hội đồng xúc tiến xuất khẩu điều Ấn Độ: Các tiêu chuẩn này thường được dùng cho thị trường Ấn Độ. Thị trường Ấn Độ hiện không ưa chuông hạt điều thô nhập khẩu từ châu Phi.
3. Tiêu chuẩn của Ủy ban Kinh tế của Liên minh châu Ấu: Các tiêu chuẩn này tập chung vào chất lượng, kích thước cũng cách trình bày sản phẩm. Các tiêu chí hướng đến việc sản xuất hạt điều chất lượng cao, cải thiện lợi nhuận và bảo vệ lợi ích người tiêu dùng. Có một chi tiết thú vị là tiêu chuẩn này lại không phổ biến ở châu Âu bằng tiêu chuẩn AFI. Lý do là vì tiêu chuẩn AFI được phát triển trước đó và đã quá quen thuộc với các nhà nhập khẩu châu Âu.

Mô hình sản xuất một chiều là gì? Tại sao nó lại quan trọng trong quy trình sản xuất và chế biến hạt điều?

Quy trình chế biến một chiều được hiểu ngắn gọn là khi bạn đã sang bước tiếp theo thì bạn không thể quay trở lại bước trước đó. Do đó, tại cuối mỗi bước, việc kiểm tra chất lượng là tối quan trọng. Hoàn thành tốt việc kiểm tra chất lượng ở bước trước cũng chính là chuẩn bị kỹ lưỡng để thực hiện bước sau tốt. 

Việc chế biến thực phẩm một chiều là yêu cầu bắt buộc để có thành phẩm sạch. Thêm vào đó, quy trình một chiều giúp tránh được sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm thời gian, tránh được sự lẫn lộn giữa nguyên liệu sống và thành phẩm chín. 

Hiện nay, quy trình chế biến hạt điều Bình Phước theo nguyên tắc một chiều là yêu cầu bắt buộc. Thậm chí với các ngành chế biến thực phẩm khác. Đây là điều kiện tiên quyết để được cấp giấy vệ sinh an toàn thực phẩm.  

Quy trình chế biến và sản xuất hạt điều tại nhà máy Andy’s farm đạt tiêu chuẩn HACCP. 

HACCP là chữ viết tắt của: 

• Hazard: mối nguy hại. 
• Analysis: phân tích
• Critical: trọng yếu
• Control Point: điểm cần kiểm soát  

Khi ghép lại với nhau, HACCP có nghĩa là Phân tích mối nguy hại và Điểm kiểm soát trọng yếu. Đây gần như là yêu cầu bắt buộc đối với quy trình chế biến hạt điều Bình Phước xuất khẩu. 

HACCP là 7 nguyên tắc giúp kiểm soát chất lượng hạt điều.

1. Liệt kê các tác nhân vật lý, hóa học hoặc sinh học gây hại đến chất lượng hạt điều Bình Phước. 
2. Xây dựng các chốt kiểm tra các mối nguy hại (các điểm trọng yếu cần kiểm tra) trong quy trình một chiều. 
3. Tại các chốt kiểm tra, Andy’s farm sẽ tiến hành đưa ra các tiêu chí liên quan. 
4. Tương đương với mỗi tiêu chí sẽ là một chỉ số định lượng. Nguyên tắc ở đây là cái gì không đo lường được thì sẽ không kiểm soát được. 
5. Trường hợp phát hiện các mối nguy hại thì cần làm gì? 
6. Các công việc tiến hành cần phải được kiểm tra, đánh giá định kỳ tránh trường hợp công việc đề ra không khắc phục được các mối nguy hại. 
7. Trong trường hợp kiểm tra và thấy rằng cách làm này có hiệu quả thì cần thiết lập hồ sơ giấy tờ, chuẩn hóa cách làm. Các kỹ sư ở nhà máy của Andy thường gọi vui là “bằng khen hóa cách làm thành công”. 

Vậy là Andy’s farm đã hoàn thành việc giới thiệu đến các bạn quy trình sản xuất và chế biến hạt điều Bình Phước. Các bài viết khác về chủ đề liên quan:

• Các loại hạt điều xuất khẩu và hiện bán trên thị trường Việt Nam.
• Các loại máy chế biến hạt điều.
• So sánh máy tách vỏ hạt điều và việc bóc vỏ thủ công.
• Hạt điều w320 hay loại A thuộc tiêu chuẩn xuất khẩu AFI.