Tìm hiểu cách làm rượu feni – loại rượu nức tiếng đến từ đảo Goa, Ấn Độ.

Rượu feni là gì?

Rượu Feni còn được gọi là fenno, fénnim hoặc fenny) là thức uống có cồn được sản xuất ở đảo Goa, Ấn Độ. Có 2 loại rượu feni phổ biến: loại được làm từ trái điều và từ cọ toddy. Quá trình chưng cất mỗi mẻ rượu có ảnh hưởng đến hương vị của chúng.

Từ feni có nguồn gốc từ tiếng Phạn, có nghĩa là “bọt”. Điều này bắt nguồn từ việc khi lắc chai hoặc rót ra ly thì sẽ xuất hiện những bọt nhỏ. Rượu feni dừa ban đầu được sản xuất theo cách khác. Sau đó, mới được điều chỉnh theo quy trình chưng cất của rượu feni điều.

Ở miền Nam đảo Goa, rượu feni thường có nồng độ cồn (43-45% abv) cao hơn so với loại sản xuất ở Bắc Goa. Rượu sản xuất thương mại có độ cồn ở mức 42,8%.

Nguồn gốc của rượu feni.

Rươu Feni trở thành “quốc tửu” của Ấn Độ vào năm 1987 sau khi tiểu bang Goa được thành lập. Trước đó, bất kỳ chai rượu điều feni xuất khẩu đều bị coi là bất hợp pháp. Rượu điều feni là thức uống phổ biến ở tầng lớp lao động. Rượu feni hiện này là thức uống phổ biến ở nhiều quán bar trên đất Mỹ. Nhiều người sành rượu thì rượu điều feni sản xuất đại trà không còn giữ được hương vị vốn có. Rượu điều “thuần chủng” chỉ có thể tìm thấy ở những gia đình nấu rượu ở Goa.

Cách làm rượu feni ở Ấn Độ.

Thông thường những trái chín rụng dưới gốc cây điều sẽ được thu nhặt. Sau đó, chúng được đem đi chế biến. Cách làm rượu feni có thể tóm gọn trong các bước sau:

Quả sẽ được tách ra khỏi hạt điều và thả vào một máng lớn còn được gọi là collmi. Hạt điều nướng là món ăn phổ biến không chỉ ở Ấn Độ mà còn ở Việt Nam. Máng thường cắt ra từ một tảng đá lớn và có hình lòng chảo.

Trái điều tiếp đó sẽ được giậm nát bằng chân. Với nhiều bạn thì cách làm này có vẻ không hợp vệ sinh. Giờ đây, việc ép nước được thay thế bởi lồng ép (pingre). Bã sẽ được gom lại thành đống nhỏ. Tiếp đó, một loại dây làm từ cây nho sẽ được dùng quấn quanh đống bã này. Mục đích là để bã không bị đổ ra khi có vật năng đè lên trên. Loại nước chảy ra từ quá trình ép đợt 2 này được gọi là Neero/Niro thường rất dễ uống. Tuy nhiên, Neero lại không được dụng cho quá trình lên men làm rượu.

Chỉ có dịch được ép ra ban đầu được sử dụng để lên men. Dịch này sẽ được chuyển đến một nồi đất lớn gọi là koddem. Tiếp đó, những chiếc nồi đất này sẽ được chôn xuống đất một nửa. Bước lên men này thường diễn ra trong 3 ngày. Ngày này các thùng phuy nhựa đang dần thay thế nồi đất koddem vì tiện dụng hơn. Một điều đặc biệt là không có men nhân tạo hoặc chất xúc tác nào được thêm vào trong quá trình nấu.

Tiếp đó, chúng được dẫn sang một lò đất truyền thống gọi là bhatti. Hiện nay loại nồi đất này đã được thay bằng nồi đồng. Hai loại nồi này được gọi là bhann. Nước lạnh được đổ liên tục lên trên một nồi đất gọi launni. Nhằm giúp cho sản phẩm chưng cất ngưng tụ. Tuy nhiên cách làm tốt quá nhiều công sức nên đã dần được thay thế. Cách làm phổ biến hiện nay là quấn dây quanh nồi đất và cho nước chạy qua.

Rượu feni là loại thức uống có cồn được chưng cất 3 lần. Ở lần chưng cất đầu tiên chúng có tên là Urrak với độ cồn khoảng 15%. Urrak sau đó được trộn với Neero theo một tỷ lệ nhất định. Tiếp đó, chúng được chưng cất lần 2 để tạo ra rượu cazulo hoặc cajulo (40-42 abv). Tiếp đó, cazulo và cajulo được trộn với urrak để tạo ra rượu feni với abv khoảng 45%.

Thực tế rượu feni với abv quá cao nên thường không được sử dụng. Rượu feni hiện này chính là cazulo hoặc cajulo được chưng cất 2 lần.

Thị trường rượu điều Ấn Độ

Thị trường rượu điều Ấn Độ hiện nay khá lộn xộn. Người dân đảo Goa có thói quen mua rượu trực tiếp từ các thợ thủ công truyền thống. Theo nhiều chuyên gia trong ngành thì lượng lớn rượu sẽ được phân phối trực tiếp từ người nấu đến quán rượu. Các mối quan hệ này có thể đã kéo dài qua nhiều thế hệ.

Rượu từ trái điều là loại thức uống có tính mùa vụ. Chúng thường được chưng cất từ cuối tháng 2 đến giữa tháng 5. Sản lượng rượu phụ thuộc vào việc được mùa hay mất mùa. Chính vì điều này mà giá rượu cũng có sự thay đổi.

Hiện nay có rất nhiều thương hiệu rượu feni phục vụ cho rất nhiều phân khúc khác nhau. Người dân trên đảo Goa cũng bắt đầu chuyển qua sử dụng rượu có thương hiệu, nguồn gốc rõ ràng.

Cách kết hợp rượu feni Ấn Độ với các loại đồ uống khác.

Rượu feni Ấn Độ thường dùng chung với đá hoặc kết hợp với các loại cocktail cổ điển. Một phương án khác là dùng chung với nước ép trái cây. Loại rượu điều Ấn Độ này cũng được dùng chung với một lát chanh, đường hoặc xi-rô.

Một cách làm phổ biến hiện này là pha chung với cola, soda hoặc nước chanh. Rượu feni cũng được “mix” chung với Limca, Maaza, Sprite hoặc 7Up. Rượu feni được dùng làm nước xốt cho món thịt heo xào gừng, giấm. Trong ẩm thực Ấn Độ, rượu feni đóng vai trò làm nền cho món cà ri Vindaloo.

Chỉ dẫn địa lý rượu điều feni.

Rượu feni được đăng ký chỉ dẫn địa lý vào năm 2009. Theo đó, đây là loại thức uống có cồn đặc biệt, không màu. Khi ủ trong thùng gỗ sẽ chuyển thành màu nâu vàng. Đây là nỗ lực của hiệp hội Nhà chưng cất và đóng chai rượu feni đảo Goa cũng như sở Khoa học, Công nghệ và Môi Trường nơi đây.

Chỉ dẫn địa lý không chỉ là 1 bảo chứng cho đặc sản địa phương ở Ấn Độ. Ở Việt Nam hạt điều Bình Phước cũng đã được cấp chỉ dẫn địa lý.

Thức uống truyền thống của người dân đảo Goa.

Năm 2016, chính quyền đảo Goa đã xây dựng kế hoạch để đựa rượu điều feni trở thành thức uống phổ biến vượt ra ngoài tiểu bang này. Bộ trưởng Laxmikant Parsekar mô ta rượu feni là một phần văn hóa của Goa. Cụ thể, khách du lịch khi tới đây sẽ được tận mắt chứng kiến việc thu hoạch cũng như quy trình sản xuất. Tuy nhiên, việc này đòi hỏi quy trình chưng cất cần được chuẩn hóa. Đồng thời, các nhà sản xuất rượu feni trong vùng buộc phải tuân thủ quy trình này. Ngoài ra, một vấn đề làm đau đầu các nhà quản lý là tình trang giả mạo cũng như tập chất trong rượu.

Các bài viết khác có thể bạn quan tâm:

• Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của trái điều đối với sức khỏe.
• Nước ép và rượu vang từ quả điều “made in Việt Nam”.
• Quả điều là gì? Chúng là quả hay là hạt?